A tokaji aszú jövője a klímaváltozás árnyékban
November 13–16. között rendezik meg az első Tokaj Wine Congresst a sárospataki Tokaj-Hegyalja Egyetem szervezésében. A hiánypótló szakmai fórumra a borvilág minden szereplőjét várják: egyetemi oktatókat, kutatókat, borászokat, marketing- és turisztikai szakembereket, valamint olyan egyetemi és főiskolai hallgatókat is, akik komolyan érdeklődnek a téma iránt.
Dr. Bene Zsuzsanna oktatási rektorhelyettessel, a szőlész-borász képzés szakfelelős egyetemi docensével a közelgő esemény kapcsán beszélgettünk.
A borászati szekció vezetőjeként, kérem, meséljen arról, hogy milyen témák kerülnek fő fókuszba, és miért éppen ezeket választották vezető kérdéseknek?
A borászati szekció a borászati szakma klímaváltozás hatásának ellensúlyozása érdekében tett technológiai megoldásait taglalja, az új, innovatív borkezelő anyag megválasztásának szempontjait és lehetőségeit mutatja be.
A szekció betekintést nyújt a borkészítés mikrobiológiai hátterébe, amely számos változáson ment keresztül az elmúlt években, újabb és újabb starter élesztőkultúrák jelennek meg kereskedelmi forgalomban, egyre fontosabbá válik a malolaktikus erjedés irányítása is, valamint a csökkentett kén-dioxid alkalmazás megvalósítási lehetőségei ún. bioprotekció révén.
A szekció előadásain belül lehetőség nyílik a tradicionális és a charmat technológiával készülő buborékos italok technológiai fejlesztési irányait megismerni. Várunk olyan előadásokat is, amelyek az érzékszervi bírálati módszerek fejlesztési területeit mutatják be.
A kongresszus helyszínének a Tokaji borvidék biztosítja a helyszínt, így a világ természetes nemesédes borainak bemutatkozása, piaci kihívásainak taglalása mindenképpen a témák között szerepel, kiegészítve a terroir borkülönlegességekkel.
Milyen kihívásokkal kell manapság megküzdeni a borászoknak a régióban, és mennyire képesek venni az akadályokat?
A Tokaji borvidéken az egyik legfontosabb kérdés, hogy a botritiszes nemesrothadás folyamata mennyire tud megmaradni a klímaváltozás hatására, a nyári szárazság okozta légköri aszály hatására mennyire gátlódik a Botrytis cinerea konídiumtermelése, illetve ugyanazokat a kémiai változásokat fogja-e eredményezni a szőlőbogyók belsejében, mint amelyek az aszúsodás legfontosabb jellemzői voltak korábban.
Sajnos nincs felkészülve a borvidék: kutatások sorára lenne szükség, hogy a fellépő hatások mértékét előre lehessen vetíteni, és a gyakorlatban alkalmazható módszerekkel ellensúlyozni lehessen. Mindenképpen szükséges az aszúszemek tárolásának jó gyakorlati útmutatójának kidolgozása annak érdekében, hogy biztonságos és jó minőségű aszúborokat lehessen készíteni belőlük.
Szinte nincs olyan szegmense a világnak, amelyet ne érintene a klímaváltozás kérdése. Mire kell felkészülnie a borászatoknak, és kell-e már esetleg konkrétan lépéseket is tenni a változás miatt?
A globális felmelegedés hatására nő a szőlőbogyók belsejében felhalmozódott kalcium- és káliumtartalom, alapvetően emelkedik a polifenoltartalom is. A vízhiány következtében a szőlőnövény stimulálja a fenilpropanoid és flavonoid útvonalak enzimrendszerét, elősegítve ezzel a különféle polifenol vegyületek képződését. A különféle polifenol vegyületek bogyón belüli elhelyezkedése és borászati tulajdonság alapján való megítélésük nagyon eltérő lehet, a magban és a héjban megtalálhatóknak nem tulajdonítunk kedvező borélettani szerepet. A fenolos vegyületek felelősek a borok oxidációjáért, és jelenlétük elengedhetetlen a bor jellegének kialakításában. Ezek a vegyületek a szőlőből a borba biológiai aktivitásuk megtartásával kerülnek át, így a borok fenolösszetétele elsősorban az alkalmazott szőlőművelési (tőketerhelés, hajtásválogatás, levelezés, talaj tápanyagpótlása, növényvédőszer-használat), szőlőfeldolgozási (törődésmentes szüret és szállítás, kíméletes zúzás-bogyózás-préselés) és borkészítési (derítés, finomhangolás, érlelés) technológia függvénye.
A klímaváltozás hatására a szárazság előidézheti a fehérjeszintézis megakadását a szőlőbogyóban, és az oldható fehérjetartalom megnövekedését eredményezi. Így egyre komolyabb nehézséget jelent a borok stabilizálása, amely alapvetően a fehérjék kolloidális viselkedésétől függ, azonban számos, nem fehérje természetű vegyületek jelenléte befolyásol, például a polifenol-tartalom, pH, alkoholtartalom, poliszacharidok jelenléte.
Mennyire érinti a klímaváltozás a jelenlegi szőlőültetvényeket Tokaj-Hegyalján? Érdemes, vagy kell-e egyáltalán más szőlőfajtákban gondolkodni, azok helyett, amelyek jelenleg megtalálhatók a borvidéken?
A globális felmelegedés a szőlőnövények számára is megváltozott környezeti feltételeket teremt. Az erős napsütés, a folyamatos magas hőmérséklet, a késő tavaszi fagyok, nyári aszályok, extrém időjárási jelenségek a hormonális alkalmazkodóképességre számottevő terhet rónak. A különböző fitotechnikai műveletekkel (a fürtöket takaró levél és hajtás meghagyása, a szőlő tetejének erőteljesebb visszametszése) lehet és kell is mérsékelni ezeket a hatásokat, a diverzitás során teret engedni azoknak a fajtáknak, amelyek ellenállóbbak. Fontos kérdés lesz a jövőben az öntözés engedélyezése, mert egyre inkább szükségessé válik különösen a fiatal ültetvényekben, ahol még nem nyúlnak mélyre a szőlőtőkék gyökerei.
A Tokaji borvidék lelke a furmint és a hárslevelű szőlőfajta, e két fajta nélkül a borvidék elveszíti egyedi jellegét, minden lehetséges módszerrel meg kell védeni a klímaváltozás negatív hatásaitól. Komoly probléma az aszály, a szőlőnövény alapvetően stressztűrő, de ezeket az extrém körülményeket nem tűri jól, különösen a lösz alapú talajtípusokon. Az öntözés megoldása nagymértékben segítené a stresszhatások csökkentését, viszont a fenntarthatóság szempontjából nem a legmegfelelőbb megoldás. A különböző alanyok alkalmazásának kipróbálásában komoly potenciál rejlik, a világ más borvidékein (például Burgundia) is lehetséges megoldásnak tartják a biodiverzitás megőrzése érdekében.
A novemberi Tokaj Wine Congress teljesen egyedülálló kezdeményezés az országban és a régióban. Mit nyújt a négynapos kongresszus, miért érdemes ide ellátogatni?
A tudományos kutatások gyakorlatban való adaptálása az egyik legfontosabb küldetés, szorosabb kapcsolatteremtés a wine professional & research szellemében. Kevés olyan alkalom van nemcsak az országban, hanem a világban is, ahol az oktatás-kutatás-gyakorlat találkozik és a szőlő-borágazat valamennyi szereplője megszólításra kerül.
Ön szerint milyen hatása lesz az első Tokaj Wine Congressnek a régióra, és Tokaj-Hegyaljára?
A Tokaji borvidékre nemcsak úgy fognak tekinteni nemzetközi szinten, hogy a nemesédes borok készítésének bölcsője, hanem úgy, mint egy olyan szakmai műhely, ahol nemzetközi szintű kutatásokat folytatnak, és szakmai találkozó keretében a különböző országokból érkező szakemberek tapasztalatokat, véleményeket cserélhetnek.
